石毛直道著
L'art culinaire au Japon
もくじ

序文…………………7
イントロダクション（歴史の分類）…………………9
第1部　日本の食の歴史───────13
第１章　有史以前の日本の姿…………………14
旧石器時代…14／土器の出現…17／縄文時代の社会と食生活…19

第２章　稲作社会の成立…………………23
特別視される作物…23／稲作の伝播と展開…27／米の料理法…32／米の酒…37／調味料とナレズシ…41

第３章　日本的食事文化の形成期…………………49
時代の背景…49／肉食のタブー…55／乳利用dairyingの欠如…61
／年中行事と通過儀礼…64／個人別配膳法…69／料理と宴会の形式…74／僧院の役割…77／麺類の普及…79

第４章　変動の時代…………………83
時代の背景…83／喫茶の普及…87／南方の蛮人のインパクト…92
／あたらしいスタイルの成立…97／食事の回数の変化…101

第５章　伝統的食の文化の完成期…………………104
時代の背景…104／都市と農村…108／醤油の普及…112
／ レストランの出現…115／スナック店…119／料理と外食の情報の出版…122／アイヌ…125／琉球人…130

第６章　近代における変化…………………137
時代の背景…137／肉食の再開…142／乳と乳製品…148
／外来料理の受容…150／勃興と脱落の時代…153／あたらしい食事の様式…157／外来料理受容のモデル…162

第2部　日本人の食文化───────167
第７章　食卓で…………………169
飯──献立の構造…169／食卓──膳からテーブルへ…172／盛りつけの美学──食卓上の日本庭園…180
／箸──食事作法の基本…183／食事の空間と食べ方──好きなようにふるまったらよい…186

第８章　台所で…………………211
台所──火と水の世俗文化…215／飯炊き──薪から自動炊飯器へ…193
／包丁とまな板──台所の日本刀…197／だし──スープストック…204

第９章　外食店と献立…………………211
刺し身──料理しない料理…215／すし──保存食品からファーストフードへ…218
／すき焼き──食卓での新しい伝統…222／豆腐と納豆──畑の肉…226
／精進料理──仏教徒のヴェジタリアン料理…231／天ぷら──歴史が新しいナショナル・ディッシュ…236
／麺類──味の地方差…239／保存食──漬物と魚の干物…244
／茶の伴侶──餅と菓子…249／酪酊覚醒──酒と茶…254

参考文献…259／索引…263／付録1…地図／付録2…写真